Gurken, Zucchini oder Äpfel: Zu dieser Jahreszeit kann man Einkoch-technisch aus dem Vollen schöpfen. Leckere Rezepte und was es beim Einwecken zu beachten gilt, verraten Expertinnen aus dem Landkreis.

Bad Tölz-Wolfratshausen – Den Sommer verlängern: Das wünschen sich viele. Zumindest kulinarisch wird das Unmögliche möglich. Denn durch Einwecken oder Einkochen lässt sich die Ernte des Sommers auch in der kalten Jahreszeit genießen. Alles Wichtige über diese Methode des Haltbarmachens und gute Rezepte verraten Expertinnen aus dem Landkreis.

Ursula Fiechtner, Kreisbäuerin aus Wackersberg, ist gerade dabei, Äpfel einzukochen. Und zwar die Sorten, die nicht lange lagerfähig sind. „Das ist schon eine Arbeit“, gibt Fiechtner zu. „Aber wenn man ein paar Stunden opfert, hat man lange was davon.“ Neben Obst wie Äpfeln kocht Fiechtner auch Zucchini und rote Rüben ein. Das hat ihre Mutter früher schon immer gemacht. Zum Einwecken benutzt die Kreisbäuerin einen Einkochtopf. „Man kann aber auch im Backofen einwecken“, erklärt sie und verweist dafür auf die Anleitung des Herstellers.

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Insgesamt muss das Einkochen sauber und hygienisch ablaufen, damit man lange etwas von den Genüssen aus dem Glas hat. Das fängt schon bei der richtigen Vorbereitung an. Entweder werden die Gläser, in die später das Einkochgut kommt, in einem großen Topf ausgekocht, oder man macht es wie Fiechtner: „Ich spüle die Gläser im Geschirrspüler bei 70 Grad. Das tut auch der Maschine gut.“

Im nächsten Arbeitsschritt kommt auch schon das Obst oder Gemüse in die Gläser und wird mit Wasser aufgegossen. „Dabei darf nichts auf den Glasrand tropfen“, erklärt Fiechtner. „Wenn nur ein kleines Zuckerkörnchen zwischen Glas und Deckel ist, kann der ganze Inhalt schon schlecht werden.“

Anschließend kommen die Gummiringe zum Einsatz. „Die koche ich vorher fünf Minuten im sprudelnden Wasser aus und lege sie dann mit einer sauberen Gabel als Hilfsmittel auf das Glas“, erklärt Fiechtner. Sie betont: „Sauber zu arbeiten ist sehr wichtig.“ Anschließend werden die Gläser mit Klammern verschlossen und, ohne dass sie sich berühren, in den Einkochtopf gestellt. Dort bleiben sie bei 90 Grad etwa 35 Minuten. „Nach dem Einkochen die Gläser rausnehmen und auf einem Gitter oder feuchten Tuch abkühlen lassen“, erklärt Fiechtner. „Die Klammern werden erst nach dem Erkalten entfernt.“ Sie empfiehlt, die Gläser nach dem Einkochen noch für zwei, drei Tage zu kontrollieren, „ob alles fest schließt“.

Wenn die Gläser dicht sind und das Einkochen vorschriftsmäßig abgelaufen ist, hält das eingekochte Gut lebenslang, erklärt Fiechtner. „Es kann aber sein, dass der Geschmack oder die Farbe nicht mehr so wie am Anfang sind.“

Die Kreisbäuerin hat in den vergangenen Jahren beobachtet, dass Einkochen wieder einen neuen Stellenwert bekommt und sich mehr Leute dafür interessieren. „Einkochen liegt wieder im Trend“, findet Fiechtner. „Das, was man hat, wird dadurch wieder mehr geschätzt.“ Hinzu kommt: „Saisonal anfallendes Obst ist günstig, oft kriegt man es auch geschenkt. Das kann gerade in der jetzigen Zeit den Geldbeutel entlasten.“

Äpfel waschen, schälen, Kernhaus entfernen und in dicke Scheiben, Viertel oder Würfel zerkleinern. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

200 g Einmachzucker mit einem Liter Wasser aufkochen, abkühlen lassen und dann bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand über die in den Gläsern vorbereiteten Äpfel füllen. Bei 90 Grad etwa 35 Minuten einwecken. (Zeit erst bei erreichten 90 Grad rechnen).

1 kg rote Rüben weichkochen. Mit einer Gabel prüfen, ob sie weich sind. Gekochte Rüben schälen, in Scheiben schneiden. Sud aus Essig, Salz, Zucker und Wasser zubereiten. Rote Rüben damit anmachen, ziehen lassen. Zur Vorratshaltung die roten Rüben in vorbereitete Schraubgläser oder Weckgläser füllen, mit Sud auffüllen. Die Gläser 30 Minuten bei 85 Grad einwecken.

Als Salat gegebenenfalls Kümmel, Zwiebelringe und Öl zugeben.

Sud aus 500 g Zwiebeln, Saft von zwei Zitronen, 1/2 Liter Apfelsaft, 100 g Zucker, 3 TL Salz, 2 TL Curry, etwas Dill und Senfkörner aufkochen. 2 kg Gurken oder Zucchini, 1 kg rote Paprika in den heißen Sud geben, 10 Minuten kochen lassen (probieren). Heiß in Gläser füllen, sofort verschließen. Ursula Fiechtner erweitert die Zutaten um weiteres Gemüse wie Sellerie und gelbe Rüben, die sie in dünne Julienne-Streifen schneidet. „So kann man es auch in Fleischsoßen zugeben für Geschnetzeltes“, sagt sie.

Elisabeth Laarz ist mit einem Jahresablauf, der geprägt davon war, Vorrat anzuschaffen, aufgewachsen. „Es verging kaum ein Tag, an dem nicht irgendwas reif wurde, was verarbeitet werden wollte“, erzählt sie. „Meine Mutter, eine typische Hausfrau ihrer Zeit, war eine Einkocherin.“ Dieses Hobby hat sie Laarz vererbt und die ist dankbar dafür. „Seit Jahren ist es meine Entspannung“, sagt sie. Mir liegt es am Herzen, nichts kaputt gehen zu lassen, was uns die Natur schenkt.“ Trotzdem gelingt nicht jedes „Experiment“, das die 74-Jährige angeht. „Aber das ist ja das Spannende.“ So hat Laarz zum Beispiel die Erfahrung gemacht, dass Bananen und Äpfel nicht zusammen passen. Schmecken würde das zwar, aber „die Farbe ist nicht einladend zum Essen“.

Seit die 74-Jährige vor einigen Jahren im Fernsehen mitbekommen hat, was in der „üblichen Tomatenpampe“ enthalten ist, kocht sie Suppen und Soßen selbst ein. „Auch für das morgendliche Müsli oder Naturjoghurt mische ich alles mögliche, was an Obst anfällt und koche es in kleinen Gläsern ein“, erklärt Laarz, die eigentlich aus dem Landkreis Rosenheim kommt, aber seit 20 Jahren in Tölz wohnt. Und bei Suppen und Soßen ist es dasselbe: „Ich koche größere Portionen, um, wenn es mal pressiert, einfach ein Glas zu öffnen.“ Oft sieht Laarz, wenn sie unterwegs ist, Fallobst unter Bäumen liegen. „Ich frage dann einfach nach, ob ich es aufsammeln darf“, so die 74-Jährige. „Ich ertrage es schwer, wenn herrliches Obst ungenutzt verfault.“ Sie fragt sich: „Was hilft uns der ganze Erntedank, wenn wir vieles nicht ernten?“

Karotten, Sellerie, Petersilie und Lauch mit einem Wiegemesser klein schneiden. Das gewürfelte Gemüse in eine Schüssel geben und 1 bis 2 Esslöffel Salz unterheben. Anschließend das Gemüse in mittelgroße Gläser füllen und stampfen wie beim Sauerkraut. Bei Verwendung erst das gesalzene Suppengemüse ins Wasser geben, dann eventuell noch nachsalzen.

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